Sommaire des catégories

BAR :
Bar au plat
Bar aux quenelles
Bar clouté aux anchois
Bar grillé

BARBUE :
Barbue au cidre et aux crevettes
Barbue au cresson
Filets de barbue au Vermouth
Filets de barbue au gingembre

BROCHET :
Brochet à la crème
Brochet au court-bouillon

CABILLAUD :
Cabillaud à la basquaise
Cabillaud à la lyonnaise
Cabillaud à la moutarde
Cabillaud à la provençale

CALAMAR :
Calamar à l'américaine

CRUSTACES :
Homard à l'Américaine
Huîtres au caviar en gelée au crémant
Huîtres chaudes gratinées
Huîtres en feuilles de chou
Langouste à la parisienne
Moules au cidre
Moules marinières

DORADE :
Dorade royale à la crème de romarin

LOTTE :
Lotte au poivre vert

MAQUEREAU :
Feuilleté de maquereaux
Filets de maquereaux au cidre
Filets de maquereaux en beignets
Maquereaux au vin blanc


Recettes de Poissons

Bar clouté aux anchois

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 bar de 1,800 kg environ,
1 boîte de filets d'anchois à l'huile,
3 échalotes,
1 carotte,
1 oignon,
1/2 bouteille château-neuf-du-pape rouge,
2 os à moelle,
2 cuillerées à soupe de gelée de groseille,
1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes,
30 g de beurre,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive,
poivre,
bouquet garni.

Préparation :

Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet.
Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer.

Couper les filets en 6 escalopes. Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot).
Poivrer; surtout ne pas saler.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes.
Ajouter la moelle retirée des os, les échalotes hachées, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelée de groseille.

Faire cuire 5 minutes.
Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement.

Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre.













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Bar clouté aux anchois recettes Bar clouté aux anchois

ROUGET :
Rougets en papillotte

SAUMON :
Brochettes de saumon aux cèpes
Rillettes de saumon
Tourte au saumon et aux épinards







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