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Recettes de Volailles

Chapon farci aux cèpes

Ingrédients :

1 Chapon d'env. 3 kg avec son foie et ses abattis
100 g Farce fine de volaille - 150 g Lardons fumes
1 kg Cepes frais; ou conserve
100 g Echalotes, 1 Gousse d'ail, 1 tb Graisse d'oie
2 Oeufs - Sel - Poivre - 30 g Beurre - 1 Barde de lard

-------------------GARNITURE ET FINITION------------------------
1 kg Choux de Bruxelles - 18 Oignons grelots
4 Brins de cerfeuil - 200 g Marrons cuits
40 g Beurre - 2 tb Graisse d'oie
2 dl Bouillon de volaille
1 ts Sucre - 1 dl Vinaigre - Sel - Poivre

Préparation:
Couper la base des cepes, les nettoyer et les emincer. Peler et hacher les echalotes et l'ail. Faire fondre 1/3 de la graisse d'oie dans une poele, y faire revenir echalotes et ail, sans coloration, pendant cinq minutes, puis ajouter les cepes. Les faire sauter sur feu vif pendant dix minutes, puis laisser refroidir. Dans la poele faire raidir le foie du chapon, puis le couper en des. Prechauffer le four sur 240 oC.

Farce, cuisson du chapon:
Ajouter aux cepes la farce fine, les des de foie et les oeufs battus, saler et poivrer. Saler et poivrer egalement l'interieur du chapon, puis y glisser la farce. Coudre l'ouverture, brider le chapon, l'enduire de beurre, le larder et l'enfourner. Au bout de 20 minutes, repartir les abattis tout autour, baisser la temperature a 180 oC et achever la cuisson pendant deux heures environ, en arosant regulierement avec le jus rendu. Oter la barde une heure avant la fin de la cuisson.

Preparation de la garniture:
Entretemps preparer les choux de Bruxelles: couper la base et les premieres feuilles, laver a l'eau vinaigree, rincer, puis plonger dans une grande quantite d'eau salee. Laisser cuire a decouvert 10 a 15 minutes, puis rafraichir sous l'eau courante et laisser egoutter. Peler les oignons grelots, les mettre dans une petite casserole avec le sucre et la moitie du beurre. Faire cuire et dorer a couvert.

Finitions:
Laisser reposer le chapon sous plusieurs couches de papier d'aluminium. Filtrer le jus, degraisser le fond de cuisson. Verser peu a peu le bouillon en grattant les sucs, puis laisser fremir quelques minutes. Faire dorer les lardons - blanchis au prealable une minute - dans une poele et la graisse d'oie. Ajouter les choux de Bruxelles, les laisser dorer en les retournant delicatement avec une spatule.
Dans une autre poele faire revenir et dorer les marrons dans le restant du beurre, puis les melanger avec les choux. Débrider le chapon, sortir la farce, poser le chapon sur un plat de service chaud.
Dresser tout autour les legumes melanges, les petits oignons et des cuillerees de farce. Parsemer de pluches de cerfeuil. Rectifier l'assaisonnement de la sauce, la verser dans une sauciere. Decouper le chapon a table et servir rapidement.

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Chapon farci aux cèpes recettes Chapon farci aux cèpes






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