Sommaire des catégories

BAR :
Bar au plat
Bar aux quenelles
Bar clouté aux anchois
Bar grillé

BARBUE :
Barbue au cidre et aux crevettes
Barbue au cresson
Filets de barbue au Vermouth
Filets de barbue au gingembre

BROCHET :
Brochet à la crème
Brochet au court-bouillon

CABILLAUD :
Cabillaud à la basquaise
Cabillaud à la lyonnaise
Cabillaud à la moutarde
Cabillaud à la provençale

CALAMAR :
Calamar à l'américaine

CRUSTACES :
Homard à l'Américaine
Huîtres au caviar en gelée au crémant
Huîtres chaudes gratinées
Huîtres en feuilles de chou
Langouste à la parisienne
Moules au cidre
Moules marinières

DORADE :
Dorade royale à la crème de romarin

LOTTE :
Lotte au poivre vert

MAQUEREAU :
Feuilleté de maquereaux
Filets de maquereaux au cidre
Filets de maquereaux en beignets
Maquereaux au vin blanc


Recettes de Poissons

Filets de barbue au Vermouth

Ingrédients :

1,5 kg de filets de barbue
1 litre de moules,
1 poignée de crevettes,
200 g de champignons,
2 carottes,
1 oignon,
1 bouquet garni,
1 citron,
1/2 litre de vin blanc,
1/4 litre de vermouth blanc,
2 jaunes d'oeufs,
50 g de crème fraîche,
40 g de beurre,
30 g de farine,
sel, poivre.

Préparation :

Faire bouillir dans deux litres d'eau les carottes et l'oignon en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre. Au bout d'un quart d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un quart d'heure.

Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les décoquiller; éplucher les crevettes, nettoyer et émincer les champignons puis les arroser de jus de citron.

Passer le court- bouillon.
Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir.
Vérifier le degré de cuisson. Avec le beurre et la farine préparer une sauce blanche qui sera mouillée avec le court- bouillon réduit.

Ajouter les moules, les crevettes et les champignons.
Faire mijoter le tout cinq minutes.
Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs et la crème. Dresser les filets sur un plat et les napper avec la sauce et les garnitures.

Il peut être nécessaire, après pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le réduire (il doit en rester à peu près 3/4 de litre).
On en laissera dans la poissonnière tenue au coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas pendant la préparation de la sauce.

Autre présentation: ranger les filets pochés dans un plat allant au four, les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner quelques instants au four.









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Filets de barbue au Vermouth recettes Filets de barbue au Vermouth

ROUGET :
Rougets en papillotte

SAUMON :
Brochettes de saumon aux cèpes
Rillettes de saumon
Tourte au saumon et aux épinards







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