24 huîtres "fines de claires" moyennes,
30 cl de crémant de Bourgogne ou champagne,
30 g de caviar,
5 feuilles de gélatine (1Og),
1 branche d'aneth,
1 c à café bombée de baies roses,
poivre.
Préparation :
Ouvrez et décoquillez les huîtres au-dessus d'une jatte pour recueillir leur eau. Remuez
les coquillages dans leur eau pour les débarrasser d'éventuels éclats de coquilles, puis
égouttez-les.
Filtrez l'eau dans une passoire garnie d'un linge humide, réservez-la. Portez
le crémant de Bourgogne à frémissement et pochez-y les huîtres 10 secondes.
Égouttez-
les aussitôt. Versez les baies roses dans le crémant, portez à ébullition puis éteignez.
Ajoutez la branche d'aneth. Mettez les feuilles de gélatine a ramollir dans un bol d'eau
froide.
Ajoutez l'eau des huîtres peu à peu au crémant: arrêtez-vous dès que le mélange
est assez salé. Égouttez la gélatine et ajoutez-la au champagne. Remuez pour faire
fondre.
Poivrez fortement. Dans un plat à gratin (les huîtres espacées de 2 cm, doivent
pouvoir en couvrir toute la surface), coulez une couche de gelée. Faites-la prendre au
frais. Disposez les huîtres dessus.
Parsemez- les de caviar, poivrez Recouvrez avec le
reste de gelée et faites prendre au froid. Au moment de servir, préparez une salade de
pourpier et disposez-la sur les assiettes.
A l'aide d'une cuillère. prélevez les huîtres une
par une en gardant une bonne couche de gelée autour et répartissez-les sur la salade.
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Huîtres au caviar en gelée au crémant recettes Huîtres au caviar en gelée au crémant
